PLACE YOUR BOOKING HERE!!!

Book a table

ТОВАРЫ ТМ «АСК»

Наши новости
17.10.2017 Методика приготовления мучных изделий

Подробнее
06.09.2017 Создание сгущенного молока

Подробнее

ТОВАРЫ ТМ «АСК»

  • Печенье
    Печенье Кнопка
    Печенье Кнопка


    Печенье Кольцо Сахарное
    Печенье Кольцо Сахарное


    Печенье Соната
    Печенье Соната


    Печенье Тертый пирог с маком
    Печенье Тертый пирог с маком


    Печенье Криспи
    Печенье Криспи


    Печенье Злаковое
    Печенье Злаковое


    Печенье Баунти
    Печенье Баунти


    Печенье Снежок
    Печенье Снежок


    Печенье Ажур
    Печенье Ажур


    Печенье Камелия
    Печенье Камелия


    Печенье Верона
    Печенье Верона


    Печенье Миндальное
    Печенье Миндальное


    Печенье Тертый пирог
    Печенье Тертый пирог


    Печенье Валюта
    Печенье Валюта


    Печенье Астра
    Печенье Астра


    Печенье Карнавал
    Печенье Карнавал


    Печенье Французское
    Печенье Французское


    Печенье Хомка
    Печенье Хомка


    Печенье Анютка
    Печенье Анютка


    Печенье Орешек со сгущенкой
    Печенье Орешек со сгущенкой


    Печенье Султан
    Печенье Султан


    Печенье Спичка с кунжутом
    Печенье Спичка с кунжутом


    Печенье Ракушка со сгущенкой
    Печенье Ракушка со сгущенкой


  • Слойки
    Слойка с топленым молоком
    Слойка с топленым молоком


    Слойка с маком
    Слойка с маком


    Слойка с творогом
    Слойка с творогом


    Слойка Бантик
    Слойка Бантик


    Печенье Домашние традиции
    Печенье Домашние традиции


    Ушки слоеные
    Ушки слоеные


    Печенье Минутка с изюмом
    Печенье Минутка с изюмом


    Слойка
    Слойка "Здоровье"


    Печенье
    Печенье "Минутка с яблоком и корицей"


    Треугольник с вишней
    Треугольник с вишней


    Конверт с черной смородиной
    Конверт с черной смородиной


    Рогалик
    Рогалик "Фирменный"


    Палочка слоеная
    Палочка слоеная


    Пицца Фруктовая
    Пицца Фруктовая


    Рогалик персик-ананас
    Рогалик персик-ананас


  • Эклеры
    Хлопушка сахарная
    Хлопушка сахарная


    Эклер со сгущенкой (Пальчик)
    Эклер со сгущенкой (Пальчик)


    Эклер творог (Пальчик)
    Эклер творог (Пальчик)


    Эклер со сливками (Круглый)
    Эклер со сливками (Круглый)


    Профитроли со сливками (Мини)
    Профитроли со сливками (Мини)


    Эклер крем-брюле (Пальчик)
    Эклер крем-брюле (Пальчик)


    Эклер Малятко
    Эклер Малятко


    Эклер Кольцо с заварным кремом
    Эклер Кольцо с заварным кремом


  • Вафли
    Ласуня
    Ласуня


    Делис
    Делис


    Трубочка со сгущенкой
    Трубочка со сгущенкой


    Вафельный торт Белочка
    Вафельный торт Белочка


  • Кексы
    Бисквит с изюмом
    Бисквит с изюмом


    Голландский сырник
    Голландский сырник


    Мафин с топленым молоком
    Мафин с топленым молоком


    Мафин со сгущенным молоком
    Мафин со сгущенным молоком


    Мини-мафин с вишневым наполнителем
    Мини-мафин с вишневым наполнителем


    Кекс мини
    Кекс мини


    Мафин Черный принц
    Мафин Черный принц


    Бельгийская вафля
    Бельгийская вафля


  • Пирожное
    Пирожное Медовый домик
    Пирожное Медовый домик


    Пирожное Заварное
    Пирожное Заварное


    Пирожное Пчелка
    Пирожное Пчелка


    Пирожное Мокко
    Пирожное Мокко


    Пирожное Муравейник
    Пирожное Муравейник


    Пирожное Картошка
    Пирожное Картошка


    Пирожное Запеканка
    Пирожное Запеканка


    Пирожное Корзинка со сливками
    Пирожное Корзинка со сливками


    Пирожное Корзинка- персик
    Пирожное Корзинка- персик


    Пирожное Латифе
    Пирожное Латифе


    Пирожное Каприз
    Пирожное Каприз


    Пирожное Брауни
    Пирожное Брауни


    Пирожное Маэстро
    Пирожное Маэстро


    Пирожное Коктейль
    Пирожное Коктейль


    Пирожное Зебра
    Пирожное Зебра


  • Рулет
    Рулет Венеция
    Рулет Венеция


    Рулет Маковый
    Рулет Маковый


  • Торты
    Торт Медовик
    Торт Медовик


    Торт Наполеон
    Торт Наполеон


    Торт Шер - Ами
    Торт Шер - Ами


    Торт Тирамису
    Торт Тирамису


    Торт Сникерс
    Торт Сникерс


    Торт Жаклин
    Торт Жаклин


    Торт Мулатка
    Торт Мулатка


    Торт Богемия
    Торт Богемия


     Торт Кокетка
    Торт Кокетка


    Торт Сметанник
    Торт Сметанник


    Торт Нежность
    Торт Нежность


  • Записей не найдено.

  • Печенье в коробках
    Печенье The First Capital
    Печенье The First Capital "Старый город"


    Печенье The First Capital
    Печенье The First Capital "Слобода"


    Печенье The First Capital
    Печенье The First Capital "Анютка"


    Печенье The First Capital
    Печенье The First Capital "Губерния"


    Печенье The First Capital
    Печенье The First Capital "Вечерний Харьков"


    Печенье The First Capital
    Печенье The First Capital "Казацкое"


    Печенье The First Capital
    Печенье The First Capital "Орешек со сгущенным молоком"


    Печенье The First Capital
    Печенье The First Capital "Хлопушка сахарная"


    Печенье The First Capital
    Печенье The First Capital "Печенежское"


    Печенье The First Capital
    Печенье The First Capital "Студенческое"



Кондитерские изделия: идентификация качества и виды

Наверное, не найти во всем мире человека, который никогда не пробовал кондитерские изделия. Это один из наиболее востребованных продуктов, который покорил сердца миллионов сладкоежек. Сладости – это не просто приятный вкус и аромат, знакомые нам с детства, это звезды любого праздничного стола. На сегодня ассортимент кондитерских изделий просто огромный. Они отличаются по вкусу, по форме, цвету, консистенции и не только. При этом кондитеры все равно продолжают постоянную работу над новыми рецептурами, предлагая нам все новые и оригинальные вкусняшки.

И хотя даже наиболее популярные десерты в разных кондитерских мира, и даже Киева, могут отличаться по рецептуре, вкусу и т.д., на сегодня существует на два больших класса кондитерских изделий: сахаристые и мучные. Зависимо от того, какие ингредиенты используются для изготовления сладостей, их отнесут к первому или второму классу. Естественно есть изделия, которые включают оба вида сырья, но только один из них может выступать в роли основного. К примеру, клубничное бисквитное пирожное мучное изделие, хотя в нем есть клубничный наполнитель, который является сахаристым.

Для изготовления десертов в основном используют такое сырье, как сахар и его заменители, мед, патоку, молочные продукты (особенно часто сливочное масло, сливки и молоко), ягоды и фрукты, муку, крахмал, различные продукты из какао плодов (масло, порошок, шоколад), орехи, разные виды жиров (маргарин, растительное масло, специализированные кондитерские жиры). Также для изготовления широкого ассортимента кондитерских изделий используют различные красители, пенообразователи (наиболее популярный яичный белок, но есть и кровяной альбумин, мыльный корень), желирующие вещества  (желатин, агар-агар, агароид, пектин), кислоты (лимонные, винные, яблочные), ароматизаторы (эссенции, масла и порошки), а также консерванты (бензойная, серная, сорбиновая кислоты) и многое другое.

Что такое кондитерские изделия?

Пищевая продукция с высоким содержанием углеводов (крахмалов и сахаров), употребляемая в качестве десерта, как отдельно, так и в компании разнообразных напитков – это кондитерские изделия. Продукция, которая относится к данной категории, обладает сладким вкусом, с разной степенью сладости, самыми разнообразными ароматами и формами, а также красивым внешним видом.

Если говорить более точно о характеристиках и признаках кондитерских изделий, то для их определения используют такие показатели, как внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), запах, вкус и внутреннее состояние (вид в разрезе, пористость, структура и т.д.). Для контроля качества оптовая продажа кондитерских изделий должна быть регламентирована стандартами, но есть и часть характеристик, которые не регламентируются действующими стандартами.

Внешний вид

Весь ассортимент кондитерских изделий, независимо от того, какой именно, проходит контроль внешнего вида. Это очень важный показатель качества, который тщательно контролируется на любом производстве. Очень часто при попытках фальсификации продукции, недобросовестные производители пытаются скопировать именно ее внешний вид.

В сфере оптовой торговли фруктово-ягодными кондитерскими изделиями (варенье, джемы, мармелад, шоколад, какао) зачастую есть природно-модифицированные красящие вещества. Именно поэтому по стандартам нельзя добавлять к ним синтетические красители, так как это будет считаться фальсификацией. Их цвет зависит от разрушения и изменения красящих веществ при термической обработке. Чаще всего им характерны все оттенки красного, желтого, розового, зеленого, если речь о фруктово-ягодном сырье, и все оттенки коричневого и белого для изделий из какао и шоколада.

Во время приготовления мучных изделий, некоторых конфет, ириса или халвы, происходит новообразование цветов. В этом варианте на цвет могут повлиять и вспомогательные продукты, например, яйца, шафран. Для них более характерны такие цвета, как желтый, коричневый, золотистый и все их оттенки.

Более широкую цветовую гамму позволяют создавать пищевые добавки-красители. Их используют для широкого ассортимента кондитерских изделий. Это могут быть и конфеты, драже, а также мучные кондитерские изделия. Перечислять все разрешенные цвета даже нет смысла, так как гамма очень разнообразная, начиная с наиболее яркого красного, и заканчивая пастельными оттенками голубого, бежевого и не только.


Еще для придания красивого цвета мучным и другим кондитерским изделиям, часто используют глазурь. Она бывает кондитерской и шоколадной, и может быть совершенно разных цветов и оттенков.

Обычно производители кондитерских изделий в Киеве, да и любом другом городе, используют все эти красители для того, чтобы создать максимально натуральные оттенки, которые будут имитировать фруктово-ягодное сырье. Стоит также отметить психологический момент, ведь для потребителей крайне важен цвет продукции. Он должен вызывать у покупателей приятные ощущения, а не отталкивать серыми и тусклыми оттенками. Поверьте, покупателя больше заинтересует доставка кондитерских изделий с идеальным внешним видом, чем просто вкусные, но не эстетичные десерты.

Зависимо от того, о какой продукции речь, форма может быть:

Форма также регламентируется стандартами, кроме изделий с излишней жидкостью и вязкостью (варенье, повидло, джем), так как такая консистенция не позволяет придать изделию какую-либо форму. При этом есть стандарты, которые следят за формой используемых в этих сиропах плодов.

В стандартах для кондитерских изделий в Киеве, опт которых предлагают производители, могут быть единичные указания. Более подробные требования к каждому отдельному продукту можно найти в рецептурах или технологической карте.

Вкус и запах

Без преувеличений можно сказать, что именно вкус и запах – важнейшие показатели качества кондитерских изделий. Качество может быть значительно снижено из-за присутствия любых посторонних запахов, привкусов, а также несоответствия стандартам.  

Этот показатель применяют чаще всего при определении вида или наименования продукции, но иногда для торговой марки. К примеру, печенье «Топленое молоко» должно быть сладким и с ароматом топленого молока, а молочные шоколад должен обладать свойственным ему вкусом шоколада с легким привкусом молока.

Стоит отметить, что, даже пребывая в одной группе, кондитерские изделия могут иметь разные признаки вкуса и запаха, так как при их изготовлении используют сырье с разными вкусовыми и ароматическими свойствами. При этом большинство кондитерских изделий в Киеве или любом другом городе мира, обладают сладким вкусом, который так любим потребителями.


Понятно, что мучные кондитерские изделия имеют менее выраженный сладкий привкус, чем сахаристые. А некоторые их виды вообще обладают слабовыраженным сладким привкусом, например, крекеры или галеты.

Еще один очень популярный привкус – кисло-сладкий, особенно, если речь идет о сахаристых кондитерских изделиях. Обычно кислотность выражена слабо, что позволят просто придать приятную кислинку. К примеру, в фруктово-ягодной продукции, леденцах или восточных сладостях. Он может присутствовать также и в мучных кондитерских изделиях, например в начинке, прослойках тортов, рулетах и т.д. Более тонкие оттенки запаха и привкуса в различных десертах, купить которые сегодня можно в любом магазине или на сайте кондитерских изделий, могут идентифицировать только специалисты или эксперты.

В отличие от вкуса, нет запаха, который мог бы считаться общим для всех видов кондитерских изделий. Можно только предположить, что зачастую такая продукция имеет фруктово-ягодный, медовый или ментоловый запах. При этом в любой продукции можно использовать ароматизаторы, имитирующие те или иные запахи (лимон, клубника со сливками и т.д.). Зачастую в оптовой продаже кондитерских изделий используют ароматы не природного происхождения. Это связанно с тем, что натуральные ароматы при термической обработке улетучиваются, что не выгодно для производителей.

Мучные кондитерские изделия получают свой запах при выпекании. Он появляется благодаря добавлению сдобы и пряностей, которые также делают его особенным у каждого изделия. К примеру, пряники имеют очень насыщенный аромат, так как в них используется большое количество пряностей, поэтому их сложно спутать по запаху с печеньем или тортом. Но и к ним добавляют искусственные ароматы, чтобы сделать запах более насыщенным и легко отличить от остального ассортимента.  Оптовая торговля кондитерскими изделиями в Киеве предполагает наличие в ассортименте огромное количество наименований с разными вкусами и запахами, поэтому отнести эти характеристики к достоверным признакам идентификации нельзя.

Внутреннее состояние или структура кондитерских изделий

Это характеристика, которая позволяет сделать ассортиментную идентификацию. От внутреннего состояния также зависят цены на кондитерские изделия. Так, для группы сахаристых изделий качество внутреннего состояния определяется их физико-химическими свойствами. Устанавливают из визуально (вид в разрезе или разломе). Для разных консистенций предусмотрены разные требования, например, однородность для геля, пористость для пены, наличие кристаллов или наоборот прозрачность. Есть также изделия, как варенье или джем, где должны сочетаться сироп и твердая часть (плоды, их части или дольки).

Внутри карамели без начинок должна быть однородная аморфная структура, если же есть начинка, то вы будете наблюдать корпус и начинку, обладающую собственной структурой. То же самое можно сказать о конфетах, в зависимости от их вида, могут быть абсолютно разные структуры. К примеру, в глазированных конфетах при оценке вида, в разрезе оценивают толщину и структуру глазури, а затем наполнителя.

Шоколад также имеет однородную структуру только в том случае, если он без начинок и разных добавок. Хотя есть еще и пористый шоколад, который имеет ячеистую структуру.

Мучные кондитерские изделия в основном проверяют в разломе. Они должны быть с равномерной пористостью, и не иметь плохо промешанных частиц. Если они с начинкой, то ее структура и консистенция устанавливается отдельно.

Обратите внимание, что очень важно, чтобы в кондитерских изделиях с твердыми или желеобразными добавками, это компоненты были равномерно распределены. Это в значительной мере влияет на качество продукции и соответственно на ее цены.

Массовая доля сахара

В рецептуре любых кондитерских изделий есть четко прописанная массовая доля сахара. Именно ее повышенное содержание и становится отличительным признаком всех подгрупп этой группы изделий, в сравнении с другими пищевыми продуктами. Хотя есть небольшие исключения.

Мы предлагаем вам посмотреть в таблице данные о максимальном и минимальном содержании сахара в разных пищевых продуктах однородных групп.

 

Группа товаров

Массовая доля общего сахара (%)

Кондитерские изделия

12-85

Алкогольные напитки

0-60

Безалкогольные напитки

0-72

Молочные товары

0-50

Плодоовощные продукты

0,5-70

Зерномучные товары

0,5-19,5


По данным таблицы видно, что именно в кондитерских изделиях содержится максимальное количество сахаров. Если быть точнее, то даже минимальное содержание сахаров в кондитерских товарах превышает в разы некоторые группы пищевых продуктов. Но есть и исключение – какао-порошок, который содержит всего 3,5% сахара. Исходя из такого принципа, включать какао-порошок в группу к Шоколаду неправильно и очень условно, так как он должен состоять в группе сухих полуфабрикатов для приготовления горячих напитков (кофе, чай, какао).

Доля сахара столь же высока в некоторых видах пищевых продуктов, например, алкогольных напитках (ликеры, вина), молочных консервах или концентратах и сиропах. А вот некоторые из мучных кондитерских изделий по их содержанию сахаров можно смело отнести к сдобным хлебобулочным изделиям. Вывод прост – количество и качество сахаров, содержащихся в продукте можно использовать для групповой идентификации ассортимента кондитерских товаров, но не для отдельных видов и марок.

Помимо показателей качества и идентификации кондитерских изделий, о которых мы писали выше, есть показатели допустимых и недопустимых отклонений. К примеру, содержание ломаных изделий в общей коробке, наличие подгорелых частиц на мучных изделиях, поседение поверхности шоколада и многое другое.

Виды кондитерских изделий

Как мы уже писали выше, зависимо от ингредиентов, которые используются, вы можете купить кондитерские изделия из двух основных групп: сахаристые и мучные.

Мучные кондитерские изделия



На рисунке можно увидеть структуру рынка мучных кондитерских изделий по объемам производства.

Как готовят мучные кондитерские изделия можно увидеть на видео https://www.youtube.com/watch?v=G63v2drVElE

 

Сахаристые кондитерские изделия



Сегодня у потребителей есть возможность купить кондитерские изделия высокого качества оптом из широчайшего ассортимента. Все они проходят тщательный контроль на всех этапах производства, поэтому вы получаете гарантию качества. Кроме того сайт кондитерских изделий с оптовой торговлей может предложить вам быструю доставку в любой город Украины, поэтому теперь вам не придеться искать товары только в Киеве или своем городе. Вас приятно удивит не только широкий ассортимент кондитерских изделий, но и цены на них.