PLACE YOUR BOOKING HERE!!!

Book a table

Порядок разработки рецептур

Расчет рецептур кондитерских изделий

Рецептуры – это одна из основных частей технологии кондитерских изделий. Это установленное соотношение разнообразных видов полуфабрикатов и сырья. По расчету рецептуры кондитерских изделий могут быть сложными и простыми, все зависит от самой технологии приготовления изделия. Простые, включают одну фазу, а сложные от двух и больше. В кондитерском производстве принято использовать рабочие и унифицированные рецептуры.

Предназначены они для того чтобы:

  1. добиться необходимого по всем требованиям изделия;
  2. калькулировать нужное количество полуфабрикатов и сырья;
  3. обозначить цену сырья, которое применяют для приготовления изделия, при подсчете себестоимости.

Порядок разработки

Чтобы иметь возможность рассчитать рецептуры кондитерских изделий, нужно знать в обязательном порядке:

- массу загрузки абсолютно каждого вида сырья в килограммах;

- какие могут быть утраты сухих веществ во время изготовления в процентах;

- какое процентное содержание сухих веществ;

- какой общий процент утрат с учетом всего, начиная от завертывания;

- процент продовольствия сухих веществ в уже готовом изделии.

Утраты зависят от очень многих факторов, и в разном изделии они могут очень отличаться. А вот расход сырья – это постоянная величина, входящая в состав индивидуальной нормы расхода. Пересматривая существующие рецептуры и разрабатывая новые, нужно обращать внимание на очень многие положения. Для того чтобы согласовать или же утвердить рецептуры, нужны соответствующие документы: протокол дегустационной комиссии, пояснительная записка, технологическая инструкция и список необходимых действий.

 

Расчет унифицированных рецептур

Существует две формы записи расчета рецептур кондитерских изделий. Одна применяется в пищевой промышленности. Она включает несколько таблиц. Другая форма применяется на предприятиях общественного питания и принадлежит к одной таблицы. Используя любую из форм записи, нужно понимать, что есть как минусы, так и плюсы.

В первой форме записи, все таблицы включают конкретную структуру, удобный размер с довольно-таки важной информацией, которая дублируется. С такими таблицами не нужны черновики для того чтобы подсчитывать промежуточные итоги. Чтобы получить уже рабочую рецептуру, нужно провести дополнительный расчет. Алгоритм расчета удобно преподнести в виде набора конкретных операций.

Вторая форма записи состоит из уже практически готовой рабочей рецептуры, необходимо рассчитать только утраты на обрезках. При расчете нужно обращать внимание на вес уже готового изделия и производить записи итоговые в черновике. Таблица большая и имеет довольно сложную структуру, а из-за этого усложняется поиск той информации, которая нужна.  

|  Заказать
Наши новости
26.04.2016 Диетический заменитель сахара – стевия

Подробнее
26.04.2016 Известная, полезная и вкусная тыква

Подробнее
Лучшее предложение
Торт Медовик

Тонкие медовые коржи с масляно-сметанным кремом и декором медовой крошкой