PLACE YOUR BOOKING HERE!!!

Book a table

Методика приготовления мучных изделий

Технология изготовления мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия, имеет очень важную роль в питании человека. Они имеют привлекательный внешний вид, замечательный аромат, потрясающий вкус, а что самое важное, легко усваиваются организмом. Каждый год, производители кондитерских изделий, предлагают немалое количество новых мучных изделий. Все это делается для того чтобы больше привлечь внимание потребителей, ну и, конечно же, увеличить свои доходы. Мучные кондитерские изделия, являются очень калорийными, потому что в них большое содержание жиров, углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов. Каждый кондитерский цех ставит свою технологию приготовление мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия имеют отличие по своей рецептуре в том, что в их состав входит мука. Кроме муки, основным кондитерским сырьем для их изготовления являются: сахар, жиры, яйца, молочные продукты, ароматизаторы и другие. В основном, в их производстве используется пшеничная мука, причем высшего сорта. Мучные изделия – это разнообразные печенья, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, халва. Печенье изготавливают двух видов: сахарное и затяжное. Рассмотрим технику приготовления более подробно на печенье.

 

Сахарное печенье

В сахарном печенье содержание сахара и жира больше. Изготавливают его из слоеного теста, обеспечивая условия, которые бы препятствовали набуханию клейковины. Достигается это путем низкой влажности теста и максиму 25 минутным замесом, обязательно при низкой температуре.

На кондитерских цехах и предприятиях, замешивание сахарного теста происходит беспрерывным способом. Приготавливается однородная масса, которая делается из всех видов сырья, но исключается мука и крахмал. В процессе приготовления такой массы (эмульсии), самое главное это сделать маленькие и однородные шарики жира. Жир в тесте распределяется равномерно, он получается в виде пленки и тем самым может обволочь части муки. Это делается для получения эластичного теста.

После этого смесь взбивают в эмульгаторе беспрерывного действия. Все перемешивается около десяти минут. Далее загружается растопленный жир и более длительное время перемешивают. Сахарное тесто должно быть 15 процентной влажности, а температуры не выше 28 градусов. Таким способом готовится юбилейное, клубничное печенье и многие другие.

Формирование теста происходит на ротационных машинах, которые состоят из рифленого барабана и ротора с углублениями, которые отвечают контуру и профилю изделия. В начале выпекания тесто прогревается, бывает и до 70 градусов. Разрыхлители разлагаются и очень сильно увеличиваются в объеме. В пекарской камере вначале температура – от 180 до 200 градусов, в середине процесса – 350 градусов и уже в конце – 250 градусов. Сначала охлаждение печенья происходит при 70 градусах, а затем в охладительной камере, в которой происходит циркулирование кондиционированного воздуха.

Затяжное печенье

Затяжное печенье приготавливается из пластичного теста, которое является эластичным, упругим и пружинящим, с влажностью 20-30 процентов при температуре 50 градусов от тридцати минут до одного часа.

Тесто для такого печенья изготавливают в тестомесильных машинах. Затем его предварительно прокатывают на вальцовочной машине, дают ему вылежаться, потом много раз прокатывают на лицевой вальцовочной машине и затем уже формуют.

После того как тесто замесили, его отправляют в двухвальцовую машину, чтобы получить тестовую полоску. Тестовая заготовка меняется и уменьшает свою ширину и длину. Прокатка нужна для того чтобы убрать вязкость и уменьшить пластичность теста. Оно отлеживается и затем попадает на первую лицевую прокаточную штамповочную машину, где идет его прокатка несколько раз. Тестовые заготовки раскладываются необходимыми рядами на полосу печного конвейера. Выпекается при немного меньшей температуре, чем сахарное печенье. Процесс более длительный из-за того, что более высокая влажность тестовых заготовок.

|  Заказать
Наши новости
17.10.2017 Методика приготовления мучных изделий

Подробнее
06.09.2017 Маффин – нежный десерт к завтраку

Подробнее
Лучшее предложение
Торт Медовик

Тонкие медовые коржи с масляно-сметанным кремом и декором медовой крошкой